Genezende Groentesoep

De vegetarische variant van Joodse penicilline.

In haar boeiende boek ‘Benjamin, een verzwegen dood’ beschrijft Pauline Broekema het leven van de Joodse slager Benjamin Heiman Broekema (1904-1942). Benjamin was slager in  het Groningse dorp Warffum en stond midden in het dorpsleven. Op 15 juli 1942 werd hij met het eerste transport uit het doorgangskamp Westerbork naar Auschwitz getransporteerd, waar hij om het leven werd gebracht.

Pauline Broekema beschrijft het leven van Benjamin tegen de achtergrond van het vooroorlogse Joodse leven in de provincie Groningen. In Warffum en in de provincie waren het vooral de vrouwen die vasthielden aan de Joodse traditie. De vrouwen waren vaak vromer dan de mannen. We lezen onderaan bladzijde 25: ‘Ze bestierden het huishouden met vaste hand, hielden zich aan de koosjere keuken. Met Pesach veegden, schrobden en dweilden ze het hele huis van boven tot onder en zagen ze erop toe dat alles werd gereinigd. Met het Loofhuttenfeest werd achter het huis van de voorzanger een loofhut gebouwd waar ’s avonds verschillende mensen bijeenkwamen om te lernen. Met Jom Kippoer gingen ze de hele dag naar sjoel. Jongeren knepen er nog weleens tussenuit omdat ze het te lang vonden duren.’ En op bladzijde 78 staat: ‘De vrouwen volgden de regels van een koosjere huishouding en zagen erop toe dat hun kinderen Joodse les kregen. Ze waren met de bejaarde mannen de basis van de geloofsgemeenschap geworden. Jonge mannen lieten zich vaak alleen nog op feestdagen in de sjoel zien. Op sabbat kregen de ouderen met de grootste moeite het vereiste aantal van tien Joods-meerderjarige mannen bij elkaar. Om een dienst te kunnen houden moest er immers minjan zijn’.

Hoe verwaterd de Joodse identiteit soms ook was, aan een ding werd altijd vastgehouden: de koosjere keuken. Soms denk ik wel eens: beseffen we dat wel genoeg in ons gesprek met het Jodendom? Waarom niet meer ‘lernen’ van de Joodse keuken?

Nog even iets over het lezenswaardige boek van Pauline Broekema (ze heeft dezelfde achternaam als die van Benjamin, maar ze zijn geen familie). Ze vertelt ook hoe Benjamin van zijn vader de fijne kneepjes van het vak van slager leerde. Bijvoorbeeld het maken van worst. ‘De juiste hoeveelheid kruiden, zout en peper, daar ging het om. Puur op het gevoel, want proeven was uitgesloten omdat er varkensvlees in de worst werd verwerkt.  Het keuren lied hij over aan een buurjongen’. En dat deed de buurjongen maar al te graag, maar …  de buurjongen had wel altijd nogal wat happen nodig voordat hij echt kon vaststellen of de worst op smaak was! (blz.51).

Terug naar de vaststelling dat de koosjere keuken die zo beslissend is voor de Joodse identiteit: Al langere tijd is er het boek ‘Aan tafel bij de rabbijn. Eten en drinken in bijbels perspectief’ van rabbijn R. Evers en L. Mock. In 2020 verscheen het kookboek ‘NOSH. Mijn vegetarische Joodse keuken’ van Esther Erwteman.  NOSH betekent ‘lekker eten, knabbelen en ook snoepen’.
Vanwege de overvloed aan courgettes die uit de bescheiden moestuin van mijn vrouw op het aanrecht terecht kwamen, heb ik de laatste weken een paar keer een soep gemaakt volgens een recept uit het boek van Esther Erwteman, een soep waarin courgettes worden verwerkt: de genezende groentesoep oftewel de Joodse penicilline. De Joodse penicilline verwijst eigenlijk naar kippensoep. De term is van Rambam, beter bekend als Maimonides. Hij was rabbijn, rechtsgeleerde, filosoof en arts. Hij werd geboren in 1135 in Spanje en overleed in 1204 in Egypte. Hij beschreef in een van zijn vele werken de kippensoep als geneeskrachtig. Sindsdien staat kippensoep ook bekend als Joodse penicilline.

Esther Erwteman die onder andere bij de bekende kok Yotam Ottolenghi in de keuken heeft gewerkt, maakte van deze soep een vegetarische variant. Fantastisch. Echt waar. Bijzonder lekker en heel gezond. Het is een groentesoep met geraspte groenten op basis van groene currypasta. Door de groenten te raspen in plaats van te snijden, krijgt de soep een meer gebonden structuur. Door de groenten even kort te bakken krijgt de soep ook meer smaak. Ik zal als afsluiting het recept geven, niet nadat ik eerst het boek van harte heb aanbevolen. Ook de andere recepten die erin staan zijn goed klaar te maken en heerlijk van smaak.

Nu het recept. De hoeveelheden zijn voor 3 tot 4 personen (dat ligt eraan wie er mee eet), dus wel even omrekenen als je voor 1, 2 of meer dan 4 personen kookt:

Ingrediënten: 2 gele uien, 2 courgettes, 1 winterpeen, 5 cm gember, 1 groene peper, 4 tenen knoflook, 2 stengels citroengras, 1 bos koriander, 50 ml sesamolie (ik gebruik olijfolie), 2 eetlepels groene currypasta, 6 citroenbladeren (laat ik zelf achterwege), 1,5 liter groentebouillon en 2 limoenen (ik gebruik er 1).

Klaarmaken:

  1. rasp de ui, courgette, winterpeen, gember en groene peper en snijd de knoflook in flinterdunne plakjes;
  2. snij het puntje van het citroengras af, maak kleine deukjes of sneetjes in het citroengras zonder dat het vocht eruit loopt (het vocht moet in de soep);
  3. bak de ui samen met de knoflook en groene peper, voeg de gember toe en na 5 minuten de courgette en wortel en laat dit samen dan een paar minuten bakken;
  4. voeg de groen currypasta toe, de citroenbladeren en het citroengras toe;
  5. doe de groentebouillon erbij en breng de soep aan de kook en laat de soep een paar minuten laten koken;
  6. voeg de rasp van 1 limoen, wat zout en de helft van de korianderblaadjes toe;
  7. Proef de soep, je kunt er dan altijd nog wat currypasta, gember, limoen of zout toevoegen.
  8. Je kunt de soep vullen met bijvoorbeeld matzeballen of eiernoedels om er een complete maaltijdsoep van te maken. Voeg tenslotte de andere korianderblaadjes toe.

Oh ja, en gebruik een pan waar minstens 2 liter in kan. En de soep is parve en vegan.

Eet smakelijk.

Leon Eigenhuis, theoloog, predikant en beginnend kok.